Page 119 - Sayı 29

Pastörize ve UHT sütlerde koruyucu pastörize sütü tercih etmek daha doğru olacaktır.
bulunduğu ve bu yüzden daha uzun ömürlü Ancak, “evde bulunsun ne zaman kullanacağım
oldukları iddiasına gelince; açıkça belirtmek belli olmaz” denilirse (elbette son tüketim tarihi
gerekir ki, bu ürünlerde herhangi bir katkı içerisinde), UHT sütü tercih etmek daha makul
maddesi veya koruyucu bulunmamaktadır. olacaktır. UHT sütün pastörize süte nazaran fiyat
Tüketici, UHT sütün uzun ömürlü olmasını, avantajı da bulunmaktadır.
içerisine koruyucu ilave edilmesine UHT, İngilizce kısaltmadır; Ultra-high
bağlamaktadır. Halbuki evde konserve yapanlar temperature processing. Türkçeye, ultra yüksek
bu durumu gayet iyi bilmektedir. ısıl işlem uygulaması olarak çevrilebilir. Bu
Konserve yapımında, kavanoz ısıl işlem kavramın yerine Türkçe’de “uzun ömürlü süt”
görür; var olan mikroorganizmalar ölür ve kavramı kullanılmaktadır. Bu işlem genellikle
tamamen kapalı olduğu için de dışarıdan 135-140 oC, 2-4 saniye sıcaklık-süre normunda
mikroorganizma bulaşması da olmaz. Bu uygulanmaktadır. Çok kısa süreli, şok bir ısı
şekilde iyi hazırlanmış bir konserve 6 aydan uygulaması söz konusudur. Akabinde süt, hızlı bir
24 aya kadar dayanabilmektedir. UHT sütte şekilde 4oC’ye soğutulmaktadır.
de durum aynıdır; iyi ve doğru bir ısıl işlemle Pastörize süt üretiminde ise 3 farklı sıcaklık-
mikroorganizmalar imha edilir; sonrasında da süre normu bulunmaktadır;
dışarıdan mikroorganizma bulaşmadığı için
bozulmadan uzun süre muhafaza edilebilir. Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon
Mantık tamamen aynıdır. Dolayısıyla, “UHT (LTLT, kesikli pastörizasyon) 63-65oC, 30
sütlerde koruyucu var” demek çok hatalı ve yanlış dakika
bir yorumdur. UHT işleminde sütün doğasına Yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon,
minimum hasar olacak şekilde sıcaklık ve süre (HTST, sürekli pastörizasyon) 71-74 oC, 40-45
normu uygulandığı için besleyiciliği de minimum saniye
seviyede etkilenmektedir. Çok yüksek sıcaklıkta pastörizasyon (ultra
Konu tercihe gelince, çiğ süte nazaran pastörizasyon) 85-90 oC, 8-15 saniye
pastörize ve UHT sütü tercih etmek daha makul Endüstride genellikle HTST; yani 71-74
bir yoldur. Pastörize süt-UHT süt ayrımına gelince; oC’de 40-45 saniye pastörizasyon normu
eğer alındıktan sonra hemen tüketilecekse kullanılmaktadır.

Kaynakça:
1 Mortaş, Hande, Semra Navruz Varlı, and Saniye Bilici. “Sokak Sütlerinde Gizli Tehlike: Antibiyotik
Kalıntısı.” Beslenme ve Diyet Dergisi 50.1 (2022): 19-26.

2 Göncü, B. G., Çelikel, A., Akın, M. B., & Akın, M. S. (2017). Şanlıurfa’da satışa sunulan sokak sütlerinin
bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Harran Üniversitesi
Mühendislik Dergisi, 2(2), 15-23.

3 Kilic-Akyilmaz, M., Ozer, B., Bulat, T., & Topcu, A. (2022). Effect of heat treatment on micronutrients,
fatty acids and some bioactive components of milk. International Dairy Journal, 126, 105231.

119