Page 118 - Sayı 29

Açık süt aldığınızda şunları bilemezsiniz; beyan etmişlerdir (Göncü ve ark. 2017)2.
1. Ne kadar mikroorganizma içerdiğini, Benzer araştırma örnekleri çoğaltılabilir.
2. Kaynatıldığı zaman kesilip kesilmeyeceğini, Ancak, verilen örneklerin durumu izah etmesi
3. Antibiyotik içerip içermediğini, açısından yeterli olduğu düşünülmektedir.
4. Aflatoksin içerip içermediğini, UHT ve Pastörize sütler
5. Koruyucu kimyasal konulup konulmadığını, UHT ve pastörize sütlerde ise, çalışmalar
6.Sağılan hayvanda meme hastalığının ortada olmasına rağmen, “uygulanan endüstriyel
(mastitis) bulunup bulunmadığını, işlemin sütün besleyiciliğini bitirdiği” sıklıkla dile
7. Hile olarak su katılıp katılmadığını, getirilmekte. Bazı görüş bildirenler, bu ürünlerin
8. Yağının bir kısmının çekilip çekilmediğini “süt değil, ancak beyaz su olduğunu” iddia
bilemezsiniz. etmektedirler.
Hem üreticinin, hem de satıcının hile Konu ile ilgili, Türk bilim insanları tarafından
yapmadığını ve üreticinin bilinçli üretim yaptığını 2022 yılında çok faydalı bir derleme makale
kabul ederek açık süt alıyoruz. Elbette, çok kaliteli yayınlandı (Kılıç-Akyılmaz ve Ark. 2022) 3. Kısaca
ve sağlıklı süt üreten çiftçilerimiz mevcut. Ancak, özetlemek gerekirse; ısıl işlemin etkisi genellikle
tamamının böyle olduğunu düşünmek çok iyi sütün mineral, vitamin ve proteinleri üzerinde
niyetlilik olur. Nitekim yapılan araştırmalar bu olmaktadır. Pastörize sütteki kayıplar, UHT süte
konuda çok da iyi niyetli olmamamız gerektiğini ve kaynatılarak tüketilen açık süte nazaran çok
bize gösteriyor. az ve önemsiz kabul edilmektedir. Bu açıdan,
Satılan açık sütlerin kalitesi pastörize süt ve UHT sütlerin besleyiciliğinin
Henüz çok yeni olan ve 2022 yılının Nisan kalmadığını ifade etmek, “açıkça bilimsel verileri
ayında yayımladığı bir çalışmada araştırmacılar, hiçe saymaktır”. Pastörize ve UHT sütler, besin
Ankara’nın en yoğun nüfusa sahip 9 ilçesinden değerlerini en az çiğ alınıp kaynatılmış sütler
toplam 60 adet sokak sütü numunesi toplamış ve kadar koruyabilmektedir.
bu süt örneklerini antibiyotik kalıntısı yönünden Diğer taraftan, ambalajlı süt üreticisi,
araştırmışlardır (Mortaş ve ark. 2022)1. çiftçiden çiğ sütü alırken sütün belirli kalite
Araştırma sonucunda, çalışmada alınan kriterlerini karşılaması şartını koşmaktadır.
sokak sütü numunelerinin toplam %30’unda Bu kriterler arasında asitlik, mikroorganizma
antibiyotik kalıntı miktarlarının yönetmelikte yükü, antibiyotik ve aflatoksin varlığı, su katma
belirlenen limitleri aştığı tespit edilmiştir. Sütte hilesinin ve yağ çekme hilesinin kontrolü gibi
antibiyotik varlığı sağlık risklerine neden kriterler bulunmaktadır. Bu durum, hem sütün
olabileceği gibi antibiyotik direnci gelişimine de işlenebilirliği, hem ekonomik kaybı önleme
katkı sağlayabilmesi açısından endişe vericidir. hem de toplum sağlığını koruma açısından bir
2017 yılında Şanlıurfa’da satılan açık sütlerin gerekliliktir. Dolayısıyla, tüketicinin sağlığı ve
kalitesinin araştırıldığı diğer bir çalışmada ise, ekonomik kaybı daha en başında ambalajlı süt
Göncü ve arkadaşları Şanlıurfa ilinde farklı üreticisi tarafından düşünülerek garanti altına
noktalardan kış ve yaz mevsimlerinde 30’ar alınmaktadır. Bu kriterlerin başında sütün asitlik
adet olmak üzere toplam 60 adet sokak sütünün değeri bulunmaktadır. Diğerleri ise antibiyotik
bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini varlığı, protein oranı, yağ oranı, aflatoksin varlığı,
incelenmiştir. hile kontrolü gibi kriterlerdir. Bu açıdan, “UHT ve
Araştırmacılar, kış sütlerinde yağ oranını pastörize sütler, çiğ sütlerden daha güvenilirdir.”
ortalama olarak %3.3 ve yaz sütlerinde ise %2.2 denilebilir.
olarak tespit edilmiştir. Bu yağ oranları çiğ süt Burada önemli olan bir diğer husus, ambalaj
için oldukça düşüktür. materyalidir. UHT ve pastörize sütün ambalajı
Mikrobiyolojik analiz sonuçları ise daha depolama esnasındaki vitamin kaybının büyük
ilginçtir; Araştırmacılar, analize alınan gerek oranda önüne geçebilmektedir.
30 kış mevsimi sokak sütü ve gerekse 30 yaz Ek olarak; açık sütler kaynatılmaksızın
mevsimi sokak sütü örneklerinin tamamının buzdolabında en fazla 1 gün muhafaza
Türk Gıda Kodeksi Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş İçme edilebilmektedir. Pastörize sütler, buzdolabında
Sütleri Tebliği’nde yer alan toplam aerob mezofilik 3-4 güne kadar; UHT sütler ise açılmadığı takdirde
bakteri sayısı bakımından uygun bulunmadığını 4 aya kadar muhafaza edilebilmektedir.

118